马铃薯的4种加工制作方法
来源: 编辑:梅州现代农业网 时间:2009-8-6 字体:[大 中 小]

一、制作果酱

    先将马铃薯洗干净,除去腐烂、出芽部分,然后将皮削掉,放在蒸笼内蒸熟,出笼摊晾。再用擦筛擦成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水(即醋房用的酸水,用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,滤下的酸水,做为醋引)放入锅内熬至110℃时,将马铃薯倒入锅内,并用铁铲不断地翻动,边炒边压,直至马铃薯泥全部压散,同时要防止锅底结巴。继续加热至115℃时,将柠檬酸、色素加入,并控制其pH值为332。此时由于温度过高需勤翻勤搅,防止结焦。用小火降温,到锅内物料至90℃时,将水果食用香精和营养添加剂加于锅内,用铁铲搅匀后即为马铃薯果酱。 加工配料:马铃薯50公斤、白砂糖40公斤、水17公斤、酸水02公斤、食用色素适量、食用香精100毫克左右、粉末状柠檬酸约016公斤、营养剂适量。

  二、制作菠萝豆

  马铃薯淀粉25公斤、精面粉125公斤、薄力粉2公斤、粉状葡萄粉125公斤、脱脂粉05公斤、鸡蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氢铵0025公斤、水05公斤,以上配方原料共计46775公斤,可制马铃薯菠萝豆约40公斤。主要制作工艺是将配方原料进行分搅拌混合,压延成菠萝豆状,烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解,故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。

  三、制作饴糖

  将六棱大麦在清水中浸泡1小时~2小时(水温保持在20℃~25 ℃),当其含水量达45%左右时将水倒除,继而将膨胀后的大麦置于25 ℃室内让其发芽,并用喷壶给大麦洒水,当麦芽长到2厘米以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料,马铃薯渣研细过滤后,加入25%谷壳, 然后把80%左右的清水洒在调配好的原料上充分拌匀放置1小时,分3次上屉。第一次上料40%,待上汽后加料30%,再上汽时加上最后的30%,待大汽蒸出起计时2小时,把料蒸透,然后糖化。将蒸好的料放入木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水,充分搅拌,当温度降到60℃时, 加入制好的麦芽(占10%为宜),然后上下搅拌均匀,再倒入些麦芽水。待温度下降到54℃时,保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100公斤,继续让其保温,经过充分糖化后,把糖饴滤出,将糖液置于锅内加温,经过熬制。浓度达到波美40时,即可成为马铃薯饴糖。

  四、制鲜醋

  将马铃薯切成细丝,加水浸渍2小时。捞起沥水后放入蒸笼蒸。如用马铃薯块,则要切成米粒大小,浸渍处理与鲜丝相同,蒸熟后拌入少量的炒麦粉,取鲜马铃薯50公斤,加水45公斤(或干马铃薯50公斤,加水200公斤),在55℃条件下糖化约5小时,冷却至30℃时加入酵母液,可用酒酿代替,最后再加入醋种20公斤。经2周~3周后即可成熟,再于60℃条件下加热 30分钟后放置沉淀,取出澄清的醋液。将醋粕再进行压榨,如混浊再进行过滤,这样便制成马铃薯鲜醋。

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